كتبت – أماني ربيع
من الملاحظ مؤخرا، تسليط الأضواء المتزايد على المطبخ الأفريقي من خلال مسابقات الطهي ضمن برامج تلفزيون الواقع، أو حتى الأفلام الوثائقية التي تقدم نكهات هذا المطبخ الغني ذو التراث المتنوع من الأطعمة الشهية.
استكشاف المطبخ الأفريقي
وأحدث مثال، هو السلسلة الوثائقية « High on the Hog» التي طرحت عبر منصة نتفلكس الرقمية، وتستند إلى كتاب بنفس العنوان من تأليف مؤرخة الطهي جيسيكا بي هاريس.
يبدأ ستيفن ساترفيلد مضيف السلسلة الوثائقية، بالحديث من أمام ساحل بنين ، وهي نقطة التقاء لتجارة الرقيق في غرب أفريقيا، ويبدأ ساترفيلد وهاريس في التجول بسوق دانتوكبا النابض بالحياة بألوان قوس قزح ، يناقشان الأطعمة “الأمريكية” الشعبية التي ترجع أصولها للقارة الأفريقية مثل: البامية والبطيخ والبطاطا والبازلاء ذات العيون السوداء والأرز.
تقول مؤرخة الطعام، هاريس في الحلقة الأولى، إنها الإلهام جاءها عندما بدأت في ملاحظة الصلات بأطعمة الشتات الأفريقي خلال فترة عملها كمحررة لشؤون لسفر بمجلة Essence في السبعينيات.
وأوضحت أن صلات الطعام في البلدان التي لها تاريخ من الهجرة الأفريقية القسرية، ظلت مسجلة في ذهنها، منذ ذلك الوقت.
وفي أحدث موسم من برنامج الواقع Top Chef ، تم منح الطهاة المتسابقين في البرنامج، تحديًا في الطبخ الأفريقي بعد تناول الطعام في مطاعم غرب أفريقيا وجامايكا وجويانا وهايتي، وكانت الفائزة في هذا التحدي الطاهية دون بوريل التي تتخذ من هيوستن مقراً لها، والتي أثارت إعجاب الحكام بكاري الماعز والروتي بصلصة الفلفل الأخضر.
بدت بوريل مرتابة عندما واجهت التحدي في العرض، وقالت: “كان هذا مثل الحلم الذي أصبح حقيقة، أنا على وشك البكاء لأن المطبخ الأفريقي يتم عرضه على مثل هذه المنصة “.
كانت بوريل واحدًا من ثلاثة متسابقين في نهائيات هذا الموسم من البرنامج، لكنها لم تفز باللقب، وقالت: “طعامنا – طعام أجدادي – تم عرضه على منصة مثل هذه، استغرق الأمر وقتا طويلا، لا يوجد طعام أمريكي حقيقي، فهناك دوما موطنا لكل شخص قبل أن يأتي إلى هنا، وتراثي مرتبط بطعام أجدادي في أفريقيا.
ستتخصص بوريل في تقديم المزيد من المطبخ الأفريقي، من خلال مطعمها الجديد ” global comfort food “، الذي تفتتحه في هيوستن بتكساس في نهاية أغسطس المقبل.
وبحسب موقع “دالاس ديلي نيوز”، تم الإعلان مؤخرًا عن تعيين الشيف أميثيست جاناواي المميز في نيويورك تايمز كطاهي جديد مقيم في مجلة Taste، والتي تتميز بكتاباتها عن المطبخ الأفريقي.
وترى جاناواي، أن الاهتمام بأطعمة الشتات يمثل احتفاء بقدرة الثقافة على التعريف بالمجتمعات، وتقول: “تقدم برامج مثل High on the Hog للناس في جميع أنحاء العالم فرصة للتعلم والتفاعل مع الثقافة الأفريقية التي، بعيدا عن الصورة النمطية التي كان المطبخ الأفريقي يقدم بها من منظور أنه “طعام غير صحي”، أو “طعام الرقيق”، أو “وجبة الرجل الفقير”.
وأضافت:”الآن أصبح لدينا فرصة لرؤية طعامنا وثقافتنا أكثر من رؤية آلامنا ومعاناتنا، فبجانب الفقر والصراعات، لدينا أيضا، احتفالات وحفلات طهي عائلية وحفلات شواء وتخرج “.
تنصح جاناواس، أولئك الذين لديهم فضول بالاستكشاف: “افعلها/ فقط اذهب.. ادعم المطاعم السوداء – ضع أموالك حرفيًا حيث يكون فمك سعيدا بما يتذوقه.”
وفي أمريكا وتحديدا في دالاس وجارلاند وأرلينجتون تقدم المأكولات الأفريقية اللذيذة، نأخذك في جولة للتعرف عليها:
Pangea Restaurant
بعد الانتهاء من التدريب في مدرسة الطهي، والتغلب على بوبي فلاي، والعمل في العديد من مطاعم الشركات، افتتح الطاهي النيجيري الأمريكي كيفن أشادي أول مطعم له، بانجيا، في يناير من العام الماضي بقائمة تشمل أسياخ suya ، وبسكويت اللبن، وقطع لحم الضأن المشوي.
يقدم المطعم قائمة انتقائية، ترفع شعار “قليلاً من كل شيء”، اختارها الطاهي من رحلاته المختلفة، وتدليل على غنى القارة العملاقة التي ترجع لها أصول هذه الأطعمة اللذيذة.
وينصح أشادي، بطبق لحم البقر الذي يقدم في أسياخ متبلة بتوابله الخاصة من الصويا والفول السوداني على الطريقة الأفريقية، ويعلوها البصل المشوي والطماطم، وتعطي لمحة عن طعام الشارع في نيجيريا.
أما الطبق الرئيسي الذي يلفت الأنظار في القائمة، فهو ساق لحم الضأن، الذي يثير الجوع، ويكثر الطلب عليه في المطعم الراقي، يقول أشادي إنه يستخدم سيقان لحم الضأن بدلاً من الدجاج في الطبق الجامايكي الشهير.
تكتمل وجبة مثل هذه مع الطبق الجانبي Not Your Mama’s Greens ، وهي “النسخة النيجيرية من الخضر الأمريكية” وهي مثل سلطة من الديك الرومي المدخن مع الخضر على الطريقة الأفريقية.
Monrovia Lounge
مثل أشادي، برنسيس وير، هي أيضًا طاهية مدربة في فرنسا تمثل ثقافة غرب أفريقيا، افتتحت أول مطعم لها ، Monrovia Lounge ، في ديسمبر 2019.
وير، مواطنة ليبيرية جاء إلى الولايات المتحدة من خلال برنامج الأمم المتحدة لإعادة التوطين، تقول إنها كافحت لإبقاء المطعم مفتوحًا خلال الوباء دون أي تمويل حكومي.
تسببت العاصفة الشتوية التي ضربت الولاية في فبراير الماضي، في أضرار بنحو 40 ألف دولار، لكنها كانت محظوظة بدعم العائلة والأصدقاء، وكذلك مدخراتها، فقامت بإصلاح المطعم وأعادت افتتاح صالة مونروفيا في 29 مايو الماضي، وصممت على تقدين الطعام الفريقي ضمن لائحة طعامها.
تقول: “أقدم لكم التاريخ، أريد من الجميع أن يأتوا ويجربوا الطعام ويستمتعوا بالثقافة الأفريقية.”
تستثني وير، لحم البقر ولحم الخنزير للعملاء المتدينين، ولكن هناك حساء فلفل الماعز الحلال يقدم مع الفوفو، وهو عجين نيجيري أساسي يستخدم في تحضير اليخنات الحارة.، حيث تصنع كرات العجين المطهو بالبخار عن طريق الغليان ثم تسحق البطاطا أو الموز أو الكسافا حتى تصير رقيقة، لقد صار هذا الطبق مشهورا على تيك توك.
تجمع وير، في قائمتها، بين أرز الجولوف السنغالي التقليدي مع Cajun jambalaya لصنع نسختها التي ترضي روحها مع نقانق الدجاج والروبيان. تقدم أيضًا فطائر كالا اللذيذة مع لمسة من صلصة الفلفل الحارقة.
Jamaica Gates Caribbean Cuisine
كان أول مطعمين، حديثي التواجد في دالاس، لكن جاميكا والطعام الكاريبي حجزا مكانا منذ سنوات في أمريكا، وسجل مطعم جامايكا جيتس كاريبيان كويزين في أرلينجتون رقما قياسي، حيث احتفل مالكاه إيرول وميشيل بايلز بالذكرى السنوية الـ13 للمطعم في 30 مايو الماضي.
انتقل إيرول من جامايكا في عام 1992 بعد حصوله على منحة دراسية كاملة في UT-Arlington ، لكنه لاحظ عدم وجود أي مطاعم كاريبية في منطقة أرلينجتون عند وصوله، كانت والدته ، باربرا ألين ، تحلم دائمًا بامتلاك مطعم خاص بها ، لذلك بعد 15 عامًا من العمل كنائب رئيس إقليمي للعمليات في لاكوينتا بنى إيرول المطعم مع زوجته ميشيل ، وسمح لوالدته بأخذ زمام المبادرة في المطبخ.
في غضون الأشهر القليلة الأولى بعد الافتتاح في عام 2008 ، اتصل داينرز و Drive-Ins و Dives بفرقة Byles من أجل حلقة تم بثها في عام 2009، منذ ذلك الوقت ، يقول إيرول إن قاعدة عملائهم قد نمت لتشمل العديد من الأشخاص من مختلف الجنسيات والثقافات، وليس فقط الجامايكيين، قادمين لتذوق الطعام الكاريبي.
تشمل القائمة أطباق لحم الماعز والدجاج بالكاري، مع التوابل وكوكتيلات العصير المنعشة.
Jamaican Cook Shop
افتتح تشابي لي و أليثيا فوربس مطعمهما الجامايكي عام 2016 بعد أن اقترح ضيف حضرعلى عشاء عيد الشكر عليهما مطعم.
تقول ألثيا: “كان لدينا عشاء احتفالي، بوعد انتهائه، أخبرت تشابي لي أنه علينا أن نخطو هذه الخطوة”.
جهز الثنائي مطعمهما بمواصفات صديقة للبيئة، يقدمان من خلاله بعضًا من المأكولات الجامايكية الأكثر أصالة مع عروض نهاية الأسبوع مثل حساء البازلاء الحمراء ، وحساء ذيل الثور ، والماء المانيش (حساء الماعز).
الفاكهة الوطنية لجامايكا هي “آكي” والتي تم إحضارها إلى منطقة البحر الكاريبي من قبل الرقيق من غرب أفريقيا، أصبحت جزء من أطباق شهية على قائمة المطعم، وتشمل الأطباق الجامايكية النموذجية الأخرى التي نشأت في أفريقيا، أصنافا مثل: كالالو، وهو نبات أخضر مورق يشبه السبانخ المصنوع من القطيفة أو أوراق القلقاس.
بالإضافة إلى الحساء اللذيذ المتوازن مع الموز المشوي والملفوف اللاذع، كما يقدم المطعم أيضًا كاري الماعز بطريقة تُظهر المذاق القوي في بعض الأحيان، بالإضافة إلى المكرونة والجبن على الطريقة الجامايكية.
وتؤكد أليثيا، سكان الكاريبي، أشخاص لهم نكهة، وطعامنا كذلك.”
